Middeleeuwse keuken

Middeleeuws koken
De middeleeuwse bevolking at tussen ca. 800 en 1590 n.Chr. overwegend hetzelfde voedsel. Dit veranderde geleidelijk na de ontdekking van Amerika in 1492. Het zou echter nog meer dan 100 jaar duren totdat voedsel uit de nieuwe wereld een permanente plek in de Europese keuken kreeg. In de middeleeuwen was er een groot verschil in het dieet van de gewone bevolking en van de aristocratie. 

Lage en middenklassen
De meeste mensen uit de lage en middenklassen aten dagelijks brood en een dikke soep, die potage wordt genoemd. Soms werden stukken gedroogd vlees, vis of bacon aan de potage toegevoegd. Potage werd in een ijzeren pan boven een houtvuur gekookt. Mogelijk wordt er op het tapijt van Bayeux het bereiden van een potage getoond, waarin verschillende groenten en vlees in een pan worden bereid.  Ander voedsel werd geroosterd op een grill of aan een spit.  Mensen op het platteland bakten hun eigen broden en mensen in de steden kochten hun brood bij de bakker. Veel huizen op het platteland hadden een eigen kruidentuintje. Hier werden zowel medicinale kruiden als kruiden om het voedsel mee op smaak te brengen gekweekt. Er werd veel honing gebruikt om voedsel extra smaak te geven, suiker werd vrijwel nooit gebruikt. Kalkoen, maïs, chocola, tomaten en aardappels werden pas na 1492 geïntroduceerd. Vers vlees werd gerookt of gezouten om het houdbaar te maken, met name voor de winterperiode werd een deel van het vee geslacht. In geheel Europa werden gezouten haringen verhandeld.  Gezouten vis was belangrijk voor het voedsel van vele kloosters en kerken in Europa. Er werd veel gebruik gemaakt van zout om de smaak van het voedsel te versterken, overigens niet om het rotten van vlees (zoals vaak wordt gedacht) te verbergen. 
Specerijen waren luxegoederen en werden van buiten Europa geïmporteerd. Venetië was een grote handelspost voor peper, kaneel en specerijen. De bevolking van Venetië verkoos te handelen met de Saracenen in plaats van oorlog te voeren. 
In Noord-Europa hielden veel mensen op het platte land een kleine hoeveelheid vee, dat hoofdzakelijk uit schapen en runderen bestond. Zij voorzagen de bevolking van boter, melk en kaas. De bevolking dronk veel cider dat van appels en peren werd gemaakt, terwijl in Zuid-Europa massaal druiven werden verbouwd om wijn van te maken. In het zuiden groeiden meer exotische planten, in plaats van boter gebruikte men daar olijfolie. Terwijl het grootste gedeelte van de Noord-Europese bevolking hun eten bereidde op een open vuur waar een spit en ketel boven stonden, gebruikten de bevolking van Zuid-Europa ovens.  
Tijdens de wintermaanden had de bevolking alleen gezouten bacon of vlees te eten, omdat vis in de winter niet gevangen werd. Vrijwel alle klassen konden zich kaas veroorloven, over het algemeen werd kaas een tijd gerijpt, waardoor we er vanuit gaan dat hoofdzakelijk oude kaas werd gegeten. Rijkere huishoudens mixten de kaas soms met eieren en kruiden en beschikten over kippen die eieren legden. Eieren werden gebruikt in gerechten zoals custard. Deze werd gemaakt van eierdooiers en room, die werden gekleurd met specerijen en opgediend met bloemen ter decoratie. Eidooiers, honing, wijn en brood werden door elkaar gemixt en gekookt om een punch te maken. Dit werd gedronken bij het ontbijt of voor het bedtijd. 

In steden
De steden hadden een geavanceerd bevoorradingsnetwerk om het voedsel vanaf het platteland de stad binnen te brengen. In de stad was een grotere kans om voedsel van ver weg via de handelsverbindingen te krijgen. Handelaren, zogenaamde grossiers, brachten grote hoeveelheden specerijen Frankrijk binnen. Er waren strikte wetten over het verhandelen van voedsel binnen de steden. Deze hielden verband met de kwaliteit en de prijs van het voedsel. In 1345 verbood een wet de inwoners van Londen om kippen de stad binnen te smokkelen en vervolgens illegaal te verkopen. In de 14de eeuw beval de Franse koning dat alle slachterijen zich buiten de stadsmuren van Parijs moesten vestigen. Bereid voedsel kon bij herbergen en taveernes worden gekocht. William Fitz-Stephen schreef nog voor 1183 dat geroosterd fruit, gekookt gevogelte en vis aan de oevers van de Thames verkregen konden worden. Ook waren er een soort van afhaal restaurants, waar gemakkelijk en snel warm voedsel kon worden afgehaald. In de 14de eeuw at de bevolking van Florence jaarlijks 4.000 ossen, 60.000 schapen, 20.000 geiten en 30.000 varkens.

De keuken
Vaak wordt er te eenvoudig gedacht over de middeleeuwse keuken, die ons een goed beeld kunnen geven van de middeleeuwse technologie, hoewel de keukens van de burgers en de hoven sterk verschilden. Verstelbare haken, gedecoreerde grillen en zelfs mobiele ovens waren al in de tijd van het Romeinse rijk bekend. Het open vuur vervulde vaak meerdere functies tegelijk. Zelfs de armste huishoudens beschikten over keramische potten, waar kruiden, honing, melk en ander voedsel in werd bewaard. Deze potten werden vervolgens luchtdicht afgedekt met een waslap. In steden was open vuur wegens brandgevaar verboden. Koken werd altijd op vaste plaatsen gedaan. Armere huishoudens hadden waarschijnlijk slechts één pan, of kookten in keramische potten, terwijl grotere keukens meerdere pannen in verschillende soorten en maten bevatten. Ook gaan we er vanuit dat houtenkommen en keukengerij voor de armere huishoudens het goedkoopste moeten zijn geweest. De armste gezinnen dikten hun melk voor kaas en boter geheel met de hand, terwijl gezinnen die een koe konden houden hiervoor een apart botervat hadden.

Archeologisch onderzoek wijst uit dat het gemiddelde huishouden vrij veel aardewerken voorwerpen had. Veel aardewerk werd lokaal gemaakt, maar vooral in steden wordt veel geïmporteerd aardenwerk teruggevonden. Verschillende plaatsen staan bekend om hun handel in aardewerk en vaak kunnen deze exemplaren gemakkelijk aan stijl en manier van handwerk gedateerd en getypeerd worden. Historisch aardewerk werd niet, zoals ons moderne aardewerk, volledig geglazuurd. Het meeste middeleeuwse aardewerk was gesinterd, zout werd tot een temperatuur van een paar duizend graden verhit waardoor de korrels aan elkaar smolten. Deze techniek werd al lang voor de ontwikkeling van het glazuur gebruikt. Rond de 15de eeuw ontwikkelde zich een nieuwe techniek om keramiek te bakken. De vlammenovenmaakt door middel van verassing een glazuurlaag op het aardewerk.  Hierdoor ontstond een oneven, maar altijd unieke glazuurgloed over het aardewerk. 

Kasteelkeukens
De meest luxe keukens waren de keukens van de kastelen en paleizen van de Europese aristocratie. In deze keukens werkten professionele mensen, die de gehele dag actief waren om voedsel voor de koning of heer en zijn gevolg te bereiden. In deze keukens werd een grote diversiteit aan keukenmateriaal gebruikt. De meeste keukens waren voorzien van stenen muren en daken en er waren verschillende vuren die constant brandden. Hierover hingen de spitten en grillen waarop eten werd geroosterd. In de nieuwe keukens van de Engelse koning in 1206 waren ovens die wel een gehele os konden grillen. De grillen en spitten werden door de jongere kokshulpen gedraaid. Het eerste bewijs van een vrouw in de kasteelkeuken dateert uit 1485. Het keukenpersoneel leefde vrijwel in de keuken en sliepen soms op de verwarmde vloer. Er waren opslagkamers waar vaten en potten met voedsel, zout, kruiden, specerijen, groenten, honing, mosterd en meer waren opgeslagen. De bakkerij was meestal gescheiden van de keuken zelf. Hout en turf werd gebruikt om de ovens te stoken. Het koken gebeurde in grote ijzeren en koperen ketels die boven de vuren hingen. Over het algemeen hadden deze ketels grote hengsels, waarmee ze aan een haak waren bevestigd. In de keuken waren verschillende soorten messen voor verschillende doeleinden, zoals deMaciejowski bijbel ons laat zien hadden deze messen de apartste vormen. Er werden zelfs wafelijzers gebruikt.