Middeleeuwen
Amandelmelk
Amandelmelk was een belangrijk ingrediënt van de middeleeuwse keuken, omdat verse melk niet lang vers bleef.
600 gram amandel
en
750 ml water
Vermaal de amandelen zeer fijn. Verwarm het water en schenk het bij de gemalen amandelen. Meng het mengsel, laat het voor 10 tot 15 minuten staan, af en toe roeren. Zeef het in een kom, zodat er geen kleine stukjes in de melk komen, of mix het met een staafmixer, zodat het een egale substantie wordt.
Tip: amandelmelk is ook met walnoten te maken.
Bruet Sarcenes
Deze donkere soep is genoemd naar de donkere huidskleur van de Saracenen of Moren. Om de kleur donkerder te maken, kunnen een paar druppels rode voedselkleurstof worden toegevoegd.
900 gram herten -, rund- of varkensvlees
450 ml amandelmelk
1 kleine ui
8 eetlepels meel
½ theelepel kruidnagel
2 theelepel gemalen peper
120 ml rode wijn
1 eetlepel suiker
Snijd het vlees fijn, doe het in een pan met water en breng het aan de kook. Voeg een beetje zout en peper toe, verlaag de temperatuur en laat het vlees sudderen totdat het zacht is. Haal het vlees uit de pan en voeg de amandelmelk bij het kookvocht. Voeg al roerend het meel toe, totdat er een egale, romige vloeistof is ontstaan. Doe het vlees en de andere ingrediënten in de pan en laat het voor 30-45 minuten zachtjes koken, af en toe roerend.
Caudell
5 eidooiers
170 ml witte wijn of ale
Snufje saffraan
Snufje zout
Suiker naar smaak
Mix de dooiers, wijn, saffraan, zout en suiker in een kom. Verhit het mengsel onder voortdurend roeren, totdat de caudell heet en dik is. Zorg ervoor dat het niet aanbrandt! Serveer onmiddellijk in kleine glaasjes of als saus.
Gemberbrood (Engeland, 14de-15de eeuw)
.iiij. Gyngerbrede. Take a quart of hony, & sethe it, & skeme it clene; take Safroun, pouder Pepir, & þrow ther-on; take gratyd Brede, & make it so chargeaunt þat it wol be y-leched; þen take pouder Canelle, & straw þer-on y-now; þen make yt square, lyke as þou wolt leche it; take when þou lechyst hyt, an caste Box leaves a-bouyn, y-stkyd þer-on, on clowys. And if þou wolt haue it Red, coloure it with Saunderys y-now.
1 kg honing
450 gram broodkruimels
1 eetlepel gember
1 eetlepel gemalen kaneel
1 theelepel peper
Snufje saffraan
Breng de honing aan de kook. Verlaag de temperatuur en roer de broodkruimels en specerijen erdoor (ongeveer 50 gram kruimels per keer per keer). Neem de pan van het vuur wanneer het mengsel dik en goed gemengd is. Laat het mengsel licht afkoelen, schep het op een bord en maak er een rechthoekige koek van ongeveer 1,5 cm dik van. Laat de koek afkoelen en snijd hem in stukken voor het serveren.
Tip: voor een leuk effect kan men ook balletjes van het deeg maken.
Perys yn composte (Engeland, 15de eeuw)
.xxxv. Perys en Composte. Take Wyne an Canel, & a gret dele of Whyte Sugre, an set it on þe fyre & hete it hote, but let it nowt boyle, an draw it þorwe a straynoure; þan take fayre Datys, an pyke owt þe stonys, an leche hem alle þinne, an caste þer-to; þanne take Wardonys, an pare hem and sethe hem, an leche hem alle þinne, & caste þer-to in-to þe Syryppe; þanne take a lytil Sawnderys, and caste þer-to, an sette it on þe fyre; an yif þow hast charde quynce, caste þer-to in þe boyling, an loke þat it stonde wyl with Sugre, an wyl lyid wyth Canel, an caste Salt þer-to, an let it boyle; an þan caste yt on a treen vessel, & lat it kele, and serue forth.
500 ml rode wijn
500 ml water
1 theelepel kaneel
1 eetlepel suiker
12 dadels
4 peren
Snufje sandelhout
Schil de peren, ontdoe ze van het klokkenhuis en snijd ze in kleine stukjes. Ontpit de dadels en snijd ze in kleine stukjes. Doe de wijn, water, suiker en kaneel in een pan en verwarm het mengsel. Wanneer het warm is, voeg de peren, dadels en sandelhout bij het mengsel en breng het aan de kook. Laat het mengsel sudderen, totdat het fruit zacht is. ¬Laat de compôte afkoelen voor het serveren.
Tip: voeg wat gember toe voor een scherp tintje.
Tart de Brymlent
Voor he
t deeg
225 gram meel
1 theelepel zout
150 gram boter
250 mililiter water
Voor de vulling
6 vijgen
Handvol rozijnen
2 Appels
2 Peren
1 kop Witte wijn
Suiker
Gekookte zalm, kabeljauw of schelvis, in stukjes
Witte peper
1/8 theelepel kruidnagel
1/8 theelepel nootmuskaat
¼ theelepel kaneel
Zout
10 pruimen
6 dadels
Maak het deeg: meng de ingrediënten tot een egale bal. Kook de vis, verwijder de graten en snijd hem in stukjes. Schil de appels en de peren, ontdoe ze van hun klokhuis en snijdt ze in stukjes. Snijd de vijgen fijn. Doe dit fruit in een grote pan, voeg wijn en een beetje suiker toe. Voeg de vis en de specerijen toe, met een snufje zout naar smaak. Breng het mengsel aan de kook¬, verlaag de temperatuur en laat hem sudderen, totdat het dikker is geworden. Laat het afkoelen. Ontpit de pruimen en snijd ze met de dadels in stukjes. Doe de vulling in het deeg en leg de pruimen en dadels erboven op. Bedek met deegdeksel. Bak de taart in de oven, totdat hij goudbruin is.
Tip: een scheutje citroensap bij de wijn geeft een frisse smaak.
